Per anni ce lo siamo sentiti dire in tutti i modi: “cuoco lo può fare chiunque”. Vero, sulla carta. La ristorazione rientra tra le attività professionali non regolamentate: niente albo, niente ordine, niente esame di Stato. Ma non regolamentata non significa senza regole, e soprattutto non significa senza standard.

La UNI 11833: il mestiere del cuoco ha finalmente una carta d’identità

Dal 2021 esiste la norma UNI 11833 “Attività professionali non regolamentate – Cuoco professionista – Requisiti di conoscenza, abilità e competenza”, elaborata dalla commissione Agroalimentare dell’Ente Italiano di Normazione.

La norma definisce due figure precise:

Il cuoco professionista, che opera nella ristorazione fuori casa, nell’industria alimentare e nella formazione di settore: realizza ricette e menù, seleziona e gestisce le materie prime, cura conservazione e rintracciabilità, padroneggia tecniche di cottura tradizionali e innovative, lavora in brigata nel rispetto di igiene, sicurezza e qualità del servizio.

Il cuoco professionista chef, con un livello superiore di autonomia e responsabilità: progetta l’offerta gastronomica, gestisce fornitori e flussi di approvvigionamento, coordina e forma la brigata, pianifica turni e reparti, gestisce le comande e gli imprevisti del servizio, definisce i prezzi dei piatti e misura la soddisfazione del cliente.

Chi ha fatto anche solo una stagione dietro un pass sa che questa non è teoria: è la fotografia esatta di quello che succede ogni giorno in una cucina vera. Compiti, conoscenze e abilità sono descritti in coerenza con il Quadro Nazionale delle Qualificazioni (QNQ), quindi con un linguaggio riconosciuto a livello nazionale ed europeo.

E qui entra in gioco CIGAC

La Legge 4/2013 sulle professioni non organizzate in ordini o collegi ha previsto un sistema preciso: le associazioni professionali possono iscriversi negli elenchi del Ministero delle Imprese e del Made in Italy (MIMIT).

CIGAC – Confederazione Internazionale è iscritta al MIMIT nella Sezione II, quella delle associazioni autorizzate a rilasciare l’Attestazione di qualità e qualificazione professionale dei servizi prestati dai propri iscritti.

Non è un dettaglio burocratico. La Sezione II è il livello che comporta la maggiore assunzione di responsabilità da parte dell’associazione: significa garantire verso l’utenza – ristoratori, aziende, istituzioni, clienti finali – che i professionisti attestati possiedono realmente le competenze dichiarate. Più responsabilità per noi, più garanzie per chi assume o si affida a un nostro iscritto.

Cosa cambia, in concreto, per un professionista della cucina

1. Riconoscibilità. L’attestazione CIGAC permette di qualificarsi con un riferimento ufficiale, verificabile negli elenchi ministeriali. In un mercato dove tutti si dichiarano “chef”, la differenza la fa chi può dimostrarlo.
2. Standard oggettivi. Con la UNI 11833 come riferimento, le competenze non sono più una questione di opinioni o di follower sui social: ci sono requisiti misurabili di conoscenza, abilità e autonomia.
3. Tutela dell’utenza. Il ristoratore che assume, la scuola che seleziona un docente, l’azienda che cerca un consulente hanno uno strumento in più per scegliere professionisti veri.
4. Dignità del mestiere. In un settore che soffre una cronica carenza di personale qualificato, dare valore formale alle competenze è anche il modo più serio per attrarre e trattenere i giovani in cucina.

La posizione di CIGAC

Lo diciamo da sempre, e lo diciamo per esperienza diretta maturata in decenni di sale e cucine: la ristorazione italiana non ha bisogno di retorica, ha bisogno di professionalità riconosciuta e certificabile. La UNI 11833 fissa lo standard; l’iscrizione di CIGAC al MIMIT in Sezione II ci mette nelle condizioni – e nella responsabilità – di attestarlo.

Chi lavora seriamente in cucina merita che il suo mestiere sia trattato da professione. Noi ci siamo, con gli strumenti giusti e con le carte in regola.